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Ein weiteres Werk von Arnfeld, das aus dem alten Forum gerettet werden konnte.
So, nun hat die Wühlerei in meinem kulinarischem Archiv mit dem Ziel, ein gutes russisches Rezept zum Marinieren von Pilzen zu finden, einen überraschenden Erfolg gebracht. Ich muss dazu erklären, dass ich allein über zirka 150 Kochbücher sowie zusätzliche Rezeptsammlungen verfüge, da dauert das Suchen manchmal etwas länger. Asche auf mein Haupt!
Überraschend ist das Ergebnis deswegen, weil die Rezepte ein Deutscher verfaßt hat: Markus Wolf, bis zum Ende der DDR Leiter des Nachrichtendienstes der selben, quasi deren oberster Spion. Wolf musste als Kind mit seiner Familie 1933 Nazi-Deutschland verlassen und lebte bis 1945 in Rußland. Daher seine lebenslange Liebe zu Rußland und natürlich zur russischen Küche! Hierüber (auch!) hat Wolf sein Buch geschrieben, welches ich - obwohl keinesfalls auf idiologischer Wellenlänge - jedem Fan der russischen Küche nur wärmstens ans Herz legen möchte: Markus Wolf, Geheimnisse der russischen Küche, Rotbuch Verlag, Hamburg, ISBN 3-88022-459-5. Aus dem Kapitel "Pilze" stammen die folgenden Anleitungen zum Haltbarmachen von Pilzen:
"Das Trocknen ist die einfachste Methode zum Haltbarmachen vor allem von Röhrenpilzen, darunter der Steinpilz. Die würzig duftenden, getrockneten Pilze finder Verwendung für viele Saucen und Pilzsuppen sowie als Zutat zum Braten. Keiner meiner Braten kommt ohne getrocknete Pilze, die natürlich vorher gewässert wurden, in die Röhre. Wie und wo Pilze getrocknet werden, dürfte bekannt sein. Sollten sie sich für die Eigenfertigung von Pilzschnüren oder -zöpfen entschieden haben, ist es wichtig, den Zeitpunkt genau zu bestimmen, an dem der Trocknungsvorgang beendet ist. Gut getrocknete Pilze sind noch biegsam und lassen sich leicht brechen, sie krümeln nicht.
Eingesalzen werden im allgemeinen nur Blätterpilze. Vom Grusd - den ich im Pilzbuch als Rotbraunen Milchling identifiziert habe - und dem Edelreizker war schon die Rede. Sie waren die Krönung jeder Sakuska in der altrussischen Küche. Doch auch bei den meisten meiner russischen Freunde, die in Deutschland dienten und Pilzsammler waren, gehörten diese Pilze eingesalzen zu jedem Festmahl. Auch wenn von uns Männern auf die Schnelle etwas Eßbares zum Wodka gebraucht wurde, waren diese Pilze gefragt. Die Russen wunderten sich über die deutschen Pilzsammler, die achtlos an dieser Delikatesse vorbeigingen.
Verschiedene Milchlinge, wie der Rotbraune Milchling, der Blasse Fransen-Milchling oder der Birkenmilchling, werden mit Gewürzen eingesalzen. Zuvor kocht man die gewaschenen Pilze in schwach gesalzenem Wasser 10 - 30 Minuten lang, läßt sie durch ein Sieb abtropfen und gibt sie in 5 - 8 cm hohe Schichten mit den Hüten nach unten in größere Keramiktöpfe oder Gläser, wobei jede Schicht mit grobem Salz bestreut wird (2 - 3 g Salz auf 100 g Pilze). Auf die Pilze kommen Piment und Lorbeerblätter (1 - 2 g Gewürz auf 10 Kg Pilze). Des weiteren können als Gewürze Knoblauchzehen, Dill und Blätter von Schwarzen oder Roten Johannisbeersträuchern genommen werden. Obenauf muß ein Preßgewicht gelegt werden. Der sich bildende Saft muß je nach Pilzmenge von Zeit zu Zeit, etwa alle 1 bis 3 Tage , abgeschöpft oder abgegossen werden. Nach 35 bis 50 Tagen ist der Konservierungsprozeß abgeschlossen. Sie werden sehen, dass sich die Mühe gelohnt hat. Diese Pilze bekommen sie in keinem Delikatessengeschäft!
Das Marinieren. Pro 1 Kg Pilze gibt man in einen emaillierten großen Topf 1 bis 1,5 Ltr Wasser, 1 EL Salz und 50 ml Essig. Die Pilze werden in das kochende Wasser gegeben und auf schwacher Flamme 8 - 10 Minuten lang unter vorsichtigem Umrühren gekocht, dabei wir der Schaum abgeschöpft. Festere Steinpilze, Rotkappen, Butterpilze und Champignons benötigen 20 - 25 Minuten, Pfifferlinge, Bläulinge und Hallimasch 25 - 30 Minuten (bei Hallimasch ist an die sonst eintretende durchschlagende Wirkung zu denken!). Sobald die Marinade hell zu werden beginnt und die Pilze nach unten sinken, 1 TL Zucker, 5 Pimentkörner und - je nach Geschmack - Knoblauchzehen, Lorbeerblatt, Nelken und einige Spritzer Zitronensäure hinzufügen. Nach 2 - 3 Minuten den Topf vom Herd nehmen und rasch abkühlen lassen."
Soweit die Wolf`schen Rezepte zum Haltbarmachen von Pilzen. Sein Buch enthält darüber hinaus eine soche Vielzahl von russischen Rezepten und Küchengeheimnissen, dass es eigentlich für jeden Liebhaber der russischen Küche unverzichtbar ist.
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Aw: Bild des Tages
